Alergeny pokarmowe

Jesteś tym, co jesz.

Jesteś więc wysypką, gorączką, obrzękiem, biegunką, katarem, torsjami.

Czasem jesteś alergią.

Spójrzmy na to, jak często zauważamy, że coś nam dolega, ale nic z tym nie robimy. Brzmi znajomo? Dziecko, gdy coś je boli, przychodzi do rodzica i mu to komunikuje. Dorosły, gdy odczuwa ból, albo bierze proszek, albo argumentuje swój stan zmęczeniem, przeziębieniem, etc. Jak często nie reagujemy, gdy nasze ciało daje znam czerwone światło?

Dziś zapraszam na post edukacyjny jako że alergie pokarmowe są mi ostatnio bardzo bliskie:)

Czym tak naprawdę jest alergia? 

Allos i ergon czyli zmieniona reakcja z greki tłumaczy w najprostszy sposób, czym jest alergia. Alergia jest zatem zmienioną reakcją organizmu w związku z przyjmowanym pokarmem, stosowanym kosmetykiem lub działaniem czynnika alergizującego na skórę, błony śluzowe, etc.
O alergii pokarmowej mówić będziemy wówczas, gdy spożywana substancja, która co do zasady nie jest szkodliwa, wywołuje odpowiedź immunologiczną, a w konsekwencji objawy i chorobę.


Dla uzyskania najlepszego działania terapeutycznego w przypadku wystąpienia niepożądanych reakcji po spożyciu pokarmu, kluczowym jest rozpoznanie, z czym mamy do czynienia. Nie każda bowiem reakcja niepożądana w postaci pokrzywki, rumienia lub dolegliwości żołądkowych po konsumpcji produktu spożywczego, będzie kwalifikowana jako alergia. Alergeny o podobnej budowie mogą warunkować wystąpienie reakcji krzyżowej. Tym samym osoba u której występuje reakcja alergiczna na trawy, może być również uczulona na kukurydzę, owies, ryż, jabłko, orzechy i wiśnie.

Alergenność

Na wzrost lub spadek alergenności produktów może mieć wpływ działanie człowieka na etapie procesów technologicznych. Wzrost alergenności jest związany z łatwiejszym dostępem do epitopu białka. Obniżenie alergenności jest natomiast efektem zniszczenia struktury epitopu. Epitopem nazywa się część antygenu łącząca się bezpośrednio z przeciwciałem, receptorem limfocytu B lub T. Na alergenność wpływają również procesy technologiczne związane nie tylko z przetworzeniem żywności, ale również jej przechowywaniem.

Alergeny ryb

Za reakcję immunologiczną po spożyciu ryb odpowiadają alergeny, które są termostabilne i nierozpuszczalne w wodzie. Głównymi alergenami pochodzącymi z ryb są parwalbuminy. Występują zarówno w ciemnym jak i jasnym mięsie ryb, wykazując odporność na wysokie temperatury (obróbka termiczna) i działanie czynników chemicznych. Parwalbuminy kontrolują przepływ jonów wapnia z i do komórek. Alergen znajduje się w mięsie wielu ryb, m.in.: dorsza atlantyckiego, karpia, śledzia, makreli oraz łososia. Innym typem alergenu występującego w rybach są tropomiozyny. Alergen występuje w mięsie tilapii mozambijskiej. Tropomiozyna bierze udział w skurczu mięśni. Budowa białka alergenów ryb z uwagi na swoją strukturę warunkuje występowanie alergii u osoby predysponowanej trwającą całe życie.

Reakcje alergiczne są uwarunkowane nawykami żywieniowymi, technologią obróbki termicznej ryb, ale przede wszystkim gatunku spożywanych ryb. W przypadku mięsa dorsza austriackim badaczom udało się ocenić, że nawet 3 mg białka to ilość wystarczająca do odpowiedzi immunologicznej. Białka ryb są stabilne i odporne na gotowanie i smażenie. Hansen w swoich badaniach udowodnił, że w przypadku pacjentów z udokumentowaną medycznie alergią na białka ryb, alergenność mięsa dorsza była znacząca nawet po jego obróbce termicznej w postaci 4- godzinnego gotowania. Aerozol białka ryb, unoszący się w powietrzu podczas gotowania i smażenia ryb również może działać alergizująco.

Alergeny mleka krowiego

Potencjalny charakter alergenny ma ok. 30% białek zawartych w 1 litrze mleka. Kazeina wykazuje termostabilność. Z reguły osoby wrażliwe na białka mleka krowiego wykazują również alergię na mleko kozie, z uwagi na podobieństwo budowy białka mleka koziego. Nierozsądne jest więc przerzucanie się na mleko kozie, jeśli mamy alergię na mleko krowie. Nie da to pożądanego skutku w postaci ustąpienia reakcji alergicznej na białko mleka, skoro mamy do czynienia z produktem o podobnej budowie. 

Alergeny zbóż

Gluten występuje w pszenicy, życie, pszenżycie, owsie, orkiszu i jęczmieniu Nietolerancja glutenu nie jest tym samym co celiakia i na jej temat trudno mi się wypowiadać, bo tego tematu nie zgłębiłam. Zboża są powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym i trudno je wyeliminować całkowicie z diety. Na diety bezglutenowe był i chyba nadal jest wielki popyt. Nie warto jednak samodzielnie eliminować z diety zbóż, bo są one źródłem cennych mikroelementów dla organizmu. 

Konserwanty

Siarczyny dodawane jako środek konserwujący do żywności celem przedłużenia trwałości. Konserwanty oznaczone na etykiecie produktu m.in.. E102, E104, E110, E122, E124, E128, E129, E 129, E151, E154, E155, E180, E210, E211, E212, E213, E214, E215, E216, E218, E219, E220, E23. Mogą wywołać wstrząs anafilaktyczny u osób szczególnie uczulonych, bądź pokrzywkę, wysypkę, nieżyt górnych dróg oddechowych. Pamiętam jak dziś, że w serkach puszystych marki Bakoma był jakiś konserwant, który mnie uczulał. Tych serków nie widziałam od kilku lat na półkach sklepowych, więc problem już nie występuje. 

Alergeny mięczaków

Źródłem alergii jest białko tryptomycyna. Mimo przeciętnej stabilności termicznej struktura białka może przetrwać proces gotowania mięczaków. Z alergią na mięczaki występować może reakcja krzyżowa i w efekcie alergia na skorupiaki i insekty. 

Alergeny roślin strączkowych 

Występująca w soi m.in. lecytyna sojowa jest białkiem odpowiadającym za wystąpienie alergii. Nie jest to białko termostabilne, aczkolwiek z uwagi na swoją budowę istnieje ryzyko wystąpienia reakcji krzyżowej u osoby uczulonej na soję w kontakcie z pyłkiem brzozy. 

Alergeny orzechów 

Białka orzeszków ziemnych stanowią duży odsetek alergenów. Wicilina, konglutynina i proglycinina w nich zawarta, nawet w bardzo małej ilości może wywołać natychmiastową, silną reakcję alergiczną włącznie ze wstrząsem anafilaktycznym. 

Wstrząs anafilaktyczny

Wywołany często przez białka jaja kurzego, orzechy, owoce morza, przyprawy. Wyższą podatność na wystąpienie wstrząsu mają osoby chore na astmę. Objawy mogą wystąpić bezpośrednio po spożyciu pokarmu wraz z innymi objawami: biegunka, pokrzywka, nudności, wymioty, etc.

Poniżej zestawienie najczęściej występujących zmian ze strony naszego ciała w przypadku wystąpienia wstrząsu anafilaktycznego:

Nie wolno lekceważyć wszystkich dziwnych objawów występujących po jedzeniu, a im wcześniej podejmiemy próbę wyjaśnienia przyczyn dolegliwości, tym szybciej zmienimy nawyki żywieniowe.

Mam nadzieję, że dzisiejszy wpis choć trochę przybliżył Was do ścieżki zdrowia:) Wszystko to robimy powinno czynić nas zdrowszymi.